專題研討(四)作業三─研討會投稿論述
主題性餐廳之敘事理論分析─以台中香蕉新樂園為例
許雅婷* 楊裕富**
*國立雲林科技大學建築與室內設計系 研究生
**國立雲林科技大學建築與室內設計系 副教授
中文摘要
自1996年，楊裕富博士提出「設計創作中要有述敘展開」的理論後，台灣的設計界，不論是室內設計還是建築設計，便興起了一股敘事設計風。敘事設計的思維模式為強調空間主題性的營造與故事性的設計思維方法，其較傾向於室內設計、舞台設計與展示設計的部分。本研究擬以敘事性設計思維的模式來分析目前台灣中部地區最有名的主題性餐廳，藉此歸納出主題性餐飲空間的空間設計手法，便於設計者來詮釋空間設計的內涵與架構。
關鍵字：敘事設計、餐飲空間
英文摘要
From 1996, Dr. Yang Yufu proposed after “in the design creation must have states narrates launches” the theory, Taiwan's design, no matter is the indoor design or the architectural design, then started one to narrate the design wind. Narrates the design ideological mode for emphasis space topical building and the narrative design thought method, it favors the indoor design, the stage design and the demonstration design part. This research plans by the narrative design thought pattern to analyze the present Taiwan middle area most famous topical dining room, takes advantage of this induces the topical dining space the space design technique, is advantageous for the designer to annotate the space design the connotation and the construction.
Key work：Narrative Design, Dining Space.
一、 研究背景與動機
設計者要如何在一個簡單的餐飲空間營造出不一樣的氛圍，除了達到想要傳達的主題性意境之外，還要能夠吸引消費者。本研究擬以主題性的餐飲空間為探討對象，拆解其設計規劃者天馬行空的幻想思考所描述出來的故事性的架構，將此架構內容以主題、子題與題素三者，來分析其主題餐廳所表達一個概念或一個事件所構成之設計規劃時的重點。
二、 文獻回顧
2-1敘事性思維設計方法理論分析
2-1-1敘事的結構
羅蘭‧巴特提及的敘事文之三個基本要素：「事目層」、「動向層」、「敘述層」，就如同文章的「字」、「段」、「章」，其相對於創作所運用到的「題素」、「子題」、「主題」。
2-1-2敘事理論與表達
敘事理論與表達(說故事)都是在強調「主題性」。從主題到子題在到題素這樣的推論過程中混合著設計者的「情感」與「設計需求」是符合設計目的的，再將這樣的發酵過程敘述出來說明已形成之設計作品。
2-1-3敘事性思維設計方法
主題、子題、題素三者影響著敘述性思維的走向及訊息的完整度。設計時，須先確定其主題，依照其主題發想出一個故事，將故事拆解成一個或數個子題，再把子題拆成題素，最後把主題、子題、題素三者作為造型元素(形、色、光、質、量)的聯繫與表達。
2-2主題餐廳定義
游達榮於1998年提出，主題餐廳是以訴求其裝潢擺飾或人物偶像為重點而開設的場所；Beardsworth and Bryman(1999)則認為，主題餐廳是指一個採用各種無關吃喝活動的符號綜合體(a complex of distinctive signs)來裝飾其用餐場所，此符號綜合體來自大眾文化中一個完整而可供辨認的敘述或概念；張建業、賀學良(2006)，則認為所謂主題餐廳，其實就是透過單一或一系列的歷史、文化、藝術、思想來營造表達餐廳經營的服務氣氛，藉以刺激即吸引消費者的注意、幻想、思考和創造力，舉凡餐廳的裝潢、服飾、造型、色彩和餐食內容，在在都顯示餐廳獨特性和差異性。陳貴鳳(2007)，主題餐廳相對於一般餐廳而言，有獨特的餐飲新概念，有別具一格的裝飾佈置，使前來用餐的顧客既可以品嘗美味佳餚，同時又可以體會到某種文化氛圍。主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環境，它往往圍繞一個特定的主題進行裝是，甚至商品也與主題相配合，為顧客營造出一種溫馨、神秘、懷舊或熱烈的氣氛。
由以上定義推論，本研究將主題餐廳定義為是賦予某種主題，圍繞訂定的主題來營造的環境氣氛的餐廳，其主題可以是單一或一系列的歷史、文化、故事或藝術等，藉由空間的裝潢、氣氛的營造、服務的方式或色彩等方式來呈現其主題的獨特性，藉以吸引消費者的注意力、思考力和創造力等，以滿足其好奇心。
三、 研究對象與分析
3-1研究對象─香蕉新樂園
2001年，香蕉新樂園正式在台中式營運成立，其是一處結合文化、餐影與藝術的綜合性主題館。它的設計手法是將早期日據時期的街道設計在室內的餐飲空間，這樣的街道意象有許多的懷舊元素，常民的百貨商店、火車驛站、牙科診所、戲院等，透過具象的元素，就像是走入時光隧道般的真實呈現。
餐廳設計規劃者，透過豐富的文物收藏，引領穿梭進入五○~六○年代，台灣早期古意純樸的氛圍，還原那段你我曾失落的甜蜜生活記憶，帶領你細細品味歷史的真、生活的每、是一份生命延續、文化再現的表徵。
3-2綜合分析
位於台中市區的「香蕉新樂園」主題性餐廳，欲創造台灣早期五○~六○年代的復古懷舊氛圍為主軸，而「復古懷舊」這樣的主題性從餐廳名稱到室內空間的規劃，從建築外觀、入口設計，到室內裝潢、服飾，甚至是餐點，都將此主題套用在其中。
以下分析，將以其室外到室內之動線所行經的區域規劃作敘述性設計之分析：
3-2-1名片店名設計
主題以「懷舊復古風」為主，先以文字敘述後再取出子題與元素作說明。餐廳名稱為「香蕉新樂園」，是因臺灣中區曾經是香蕉的盛產區，而香蕉相對的也是台灣代表性的水果之一，也代表台灣本土的意思。
(圖一)餐廳名片
‧子題：台灣本土化的。
‧元素：香蕉。
3-2-2室外入口設計
餐廳入口的設計，是以台鐵的老舊車廂為入口的主題意象，歷史悠久的台鐵車站意象，彷彿就像是引領消費者進入時光隧道般的回到過去，緊鄰著馬路車廂，枕木製成的月台設置，營造台灣鐵路繁榮之第一印象。
(圖二)室外意象
‧子題：老舊車站
‧元素：舊火車廂、枕木、月台…等。
3-2-3室內門廳設計
從室外的火車廂轉往室內走進，入口大門是採用早期的木門花窗設計，讓消費者以「走進」懷舊空間的方式，隔絕現代世俗的喧鬧。
(圖三)入口大門
‧子題：街屋
‧元素：木門、花窗、仿古…等。
3-2-4櫃台設計
餐廳櫃檯的設計則以街屋的立面設計方式，設置窗口式的櫃檯。
(圖四)櫃台設計
‧子題：街屋
‧元素：洗石子、春聯、行號、浮雕、燈光…等。
3-2-5用餐區設計
3-2-5-1一樓主要用餐區：
左右兩側以延續櫃檯街屋的立面設計方式，讓用餐者感受像是在老街吃飯的方式。
(圖五)一樓用餐區
‧子題：老街
‧元素：街屋、旗幟、招牌、燈光…等。
3-2-5-2一樓用餐區一隅：
設置古早柑仔店的型式，使較為年長的消費者產生回憶，引起共鳴或放置了古董汽車、腳踏車以及古早的郵筒。
(圖六)餐廳一隅
‧子題：柑仔店
‧元素：販售窗口、玻璃櫥櫃、商店名稱、童玩、布鞋…等。
(圖七)餐廳一隅
‧子題：舊式物件
‧元素：古董汽車、腳踏車、油桶。
3-2-5-3一樓室內用餐區：
舊式家庭理髮廳的情境櫥窗，使有相同記憶的用餐者可以藉由這樣的擺設作話題性的討論。
(圖八)一樓室內用餐區一隅
‧子題：舊式家庭理髮廳
‧元素：理髮專用椅、洗衣板、理髮工具…等。
3-2-6廁所設計
廁所的洗手台的設置，並且強調「上完廁所要洗手」這件事，且字體的書寫方式是”從右到左”的形式。
(圖九)廁所洗手台
‧子題：廁所洗手台
‧元素：仿銅色之水龍頭、紅磚、書寫標語、書寫形式…等。
3-2-7樓梯意象
以懷舊電影院的意象為主，位在餐廳的最底端，通往二樓包廂區的設置，裕看電影的民眾，買完電影票後，走上往左或往右方向的階梯,到黑暗區的指定座位，觀看膠卷電影片。
(圖十)樓梯意象
‧子題：電影院
‧元素：海報、木椅、樓梯形式…等。
3-2-8二樓包廂區展示
從電影院入口進入後走上二樓，所對應的就是大型黑膠電影放映機的展示空間，述說著過去黑膠電影的歷史。除了有電影相關歷史的展示之外，還有規劃一小角的空間作臺灣早期使用的器具與資料的展示。
(圖十一)二樓展示區
‧子題：電影展示區
‧元素：大型放映機、黑膠…等。
(圖十二)二樓展示區
‧子題：早期相關物件展示
‧元素：醬油缸、文獻資料、農作器具…等。
3-2-9二樓包廂設計
二樓多半以包廂為主要的規劃，提供消費者商務上的使用需求，如開會、慶功等。
(圖十三)
‧子題：包廂
‧元素：隔間、大桌子…等。
四、 結論
一個好的餐飲空間，須包含人文的設計概念，將文化帶入室內。敘事設計方法就像是在培養設計師的「說故事」能力，在室內空間中，製造氛圍，讓閱讀者(消費者)感受故事內容所敘述的意涵，喚起心中的印象與感動而產生共鳴。敘事設計手法，就是運用「說故事」的手法，是在設計之前，得做好腳色的詮釋，進行分析了解之後，進行前因後果的編輯，將故事內容呈現在消費者眼前。
現代人對飲食的要求越來越高，不只要享受美食，還要有視覺上的享受，環境氛圍的心理饗宴，所以有許多餐飲空間所講究的設計美學，在意境傳達所對應的餐飲空間主題上，是現今餐飲空間經營的成敗關鍵，本研究所分析的案例，可算是最具代表性的。
參考文獻
1. 楊裕富(1995)，建築與工業設計的設計資源(一)：設計的方法基礎，行政院國家科學委員會專題研究計畫成果報告。
2. 楊裕富(1996)，建築與工業設計的設計資源(五)：設計的方法基礎，行政院國家科學委員會專題研究計畫成果報告。
3. 楊裕富(1999)，創意思境─視傳設計概論方法，田園城市。
4. 楊裕富(2004)創意將作─建築與室內設計，田園城市。
5. 葉慧君(2001)，敘述性設計方法應用在繪本創作之研究，雲林科技大學視覺傳達設計所碩士論文。
6. 黃淑真(2008)，應用體驗行銷工具創造體驗價值以提升顧客滿意度與忠誠度之研究─以台中式主題餐廳為例，東海大學食品科學系碩士論文。
7. 林均蔚，(2008)，台灣餐飲空間的研究─運用敘事設計模式建構，國立雲林科技大學碩士論文。
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